In que' paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d'uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che è semplicissima. Non è quindi per loro che la noto, ma per gli abitanti di quelle provincie ove non si conoscono, si può dire, altre minestre in brodo che di zuppa, riso e paste comperate.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
In que' paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d'uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la carnesecca pestata fine, che il sugo di pomodoro o la conserva non ci sta male e perchè il riso leghi bene col pollo, non deve essere troppo cotto nè brodoso.
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Ora, per ricamo ai risi dell'ostessa di Polesella, è bene il dire che invece del lardone, se non è squisito e di quello roseo, può servire la
Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.
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Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte.
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Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona
Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.
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Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
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Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
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Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
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Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
La testicciuola d'agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per friggerla tanto sola che col cervello, vedi Pastella pei fritti di carne, al N. 101.
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La testicciuola d'agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 199). Per
Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune provincie d'Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popolo e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola descrivendole questo migliaccio e le dimandai perchè non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. — Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. — O le cottarone che voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss'io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi. — Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro.
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Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all'industria. In alcune provincie d'Italia non si
Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d'Italia.
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tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d'Italia.
Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche collo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione, non me ne importa un fischio: mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari.
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.
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Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d'erbaggi, è tutt'altro che sgradevole, specialmente in que' paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli o di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non sieno amari per troppa maturazione.
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Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è nè ventoso, nè indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.
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Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma se potessero parlare molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
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Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso
Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l'origine plebea di questa torta, occultatela loro, perchè la deprezzerebbero.
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Trattandosi di patate non ridete del nome ampolloso perchè, come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al
Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi ch'ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo; ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa.
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Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni
Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
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Questo dolce nella sua semplicità è, a mio parere, di un sapore assai delicato e, benchè cognito forse ad ognuno, non dispiacerà di sentirne
Prendete pomodori di campo, perchè quelli d'orto sono più acquosi, e preferite i piccoli ai grandi. Stiacciateli così all'ingrosso e metteteli al fuoco di legna in una caldaia di rame non stagnata e non abbiate paura perchè l'acido non attacca il rame se non quando è fuori del fuoco e perde il calore dell'ebollizione. Se non fosse così io avrei sentito i sintomi del veleno almeno un centinaio di volte. Quando saranno cotti disfatti versateli in un sacco a spina ben fitto tenuto sospeso e gettata che abbiano l'acqua passateli per istaccio onde nettarli dai semi e dalle buccie strizzandoli bene.
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fuoco di legna in una caldaia di rame non stagnata e non abbiate paura perchè l'acido non attacca il rame se non quando è fuori del fuoco e perde il
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l'ho fatta.
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Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la
Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi sono finalmente deciso di pubblicare il presente volume la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli imperocchè io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione.
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di non ingannarvi avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona
Accademia della crusca